Le fromage artisanale à Ambatolampy

Ambatolampy est réputé par la qualité et du goût de ses fromages artisanales.Lors de ma petite passage dans la commune l'année dernière,j'ai eu la chance de visiter et d'assister au processus de fabrication de fromage dans la fromagerie FOFIAF. C’est l'une des fromageries les plus connues de cette ville.On peut résumer ce processus de fabrication en 3 étapes:la vérification de la qualité du lait,la préparation,et enfin la finition.

Tout d'abord,la vérification de la qualité du lait est une étape très importante et obligatoire pour la fabrication de fromage.Chaque matin,des fermiers arrivent dans la fromagerie pour vendre des dizaines de laits de vache bien frais.Ils les mettent dans des bouteilles à 1,5 litre.Avant que le responsable accepte et achète aux fermiers chaque bouteille de lait,la qualité de ces derniers doit être d'abord vérifiée.Pour ce faire,le responsable mélange dans une capsule un échantillon de lait pour chaque bouteille avec de l'alcool à 70°C.Si le lait se coagule,la bouteille entière de lait n'est pas bonne.Dans le cas contraire,c'est à dire si le lait se mélange avec l'alcool ,la bouteille de lait est alors de bonne qualité et le responsable achète la bouteille de suite.Si telle est la vérification de la qualité du lait,passons ensuite à la préparation.

Après avoir fait bouillir le lait frais recueilli à 65°C,le technicien le verse dans un grand bidon.Cela est dans le but de tuer les microbes contenus dans le lait.Il en fait un bain-marie dans l'eau froide pour faire descendre la température à 36°C.Puis,il le met dans une grande marmite comme la préparation d'un yaourt sauf qu'il y ajoute de la présure,du champêtre et du ferment.Le technicien le laisse ensuite en repos pendant 45 minutes.Dès que le temps de pause est terminé,il le verse dans le moule.Ceci a pour but de donner la forme du fromage.

Pour terminer,je vais passer à le finition.Dès que chaque fromage prend forme,le spécialiste en fromagerie plonge chaque fromage dans l'eau de source salée pendant quelques minutes pour lui donner du goût.Il introduit enfin les fromages dans la cave à séchoir pendant 10 jours au moins,avant de les vendre sur le marché local ou les livrer dans la capitale à Antananarivo.Après avoir goûter aux fromages artisanaux d'Ambatolampy,je suis tiens à vous informer que ces fromages portent bien leurs appellations locales de "fromage Tsara" (fromage délicieux). Ces fromages artisanaux de bonne qualité ont un potentiel et un goût particulier par rapport au fromage industriel.N'oubliez pas d'y goûter quand vous passerez dans la ville d'Ambatolampy.

© Lova Mamiarivony 

Propos recueillis par LOVA Mamiarivony